Pan Casero

Esta es la receta básica de cualquier panadero; teniendo ésta en cuenta cada maestro elabora su propia receta, dependiendo del obrador donde trabaja, la harina y la levadura que use y otros muchos factores más. En panadería se trabaja de forma distinta que en otro tipo de oficios de alimentación. aquí se utiliza lo que se llama el "Porcentaje Panario". Consiste en calcular las cantidades de las materias primas teniendo en cuenta ciertos porcentajes:

• Siempre, y digo SIEMPRE, el total de la suma de todas las harinas (si hay dos o más) o de la harina de media fuerza (cuando sólo es una) ha de ser el 100% de la receta.
• Los líquidos (agua, leche, nata, aceite, huevos ...) han de estar entre un 40 - 60% del peso de la harina (si tenemos 1 kg de harina, tendremos que pesar entre 400 y 600 gr de líquido) ya sea en solitario o mezcla de 2 o 3.
• La sal siempre ha de ser el 2%, el exceso o la falta perjudica a nuestro pan.
• La levadura suele ser un 3%, aunque hay recetas que nos pedirán más y otras nos pedirán menos.

Sumando estos porcentajes nos sale un 165 %. Habiendo calculado esto, podemos calcular las materias primas fácilmente, además de varias la cantidad sin equivocarnos en la formulación.

Digamos que queremos conseguir una masa de 2 kg, entonces tenemos que hacer reglas de 3:

• Si el 165% son 2000 gr (recomiendo siempre trabajar en gramos), el 100% será...

Así nos saldrán las cantidades exactas aunque cambiemos la cantidad de masa a elaborar.

Ahora, después de esta explicación previa, pasamos a la receta. Esta está calculada para 1 kg de harina de media fuerza (si tenemos sólo fuerte y floja, podemos hacer una mezcla en un 60-40, más fuerte que floja).

• 1 kg de harina de media fuerza.
• 450 ml de agua.
• 20 gramos de sal.
• 30 gr de levadura fresca

Colocamos la harina y la sal mezcladas en una mesa, haciendo un volcán. Mezclamos bien la levadura con el agua, y añadimos este agua en el agujero del volcán de harina.

Amasamos todo bien, durante unos 20 minutos, hasta conseguir una masa elástica (si hiciera falta un poco más de agua, añadirla).

Una vez amasado, se deja reposar en un lugar cálido y húmedo, y ha de aumentar su volumen hasta doblar su tamaño, ha este proceso se le conoce como fermentar o levar.

Una vez haya doblado su tamaño (que puede durar más de una hora), aplastamos la masa, la dividimos en la porciones que haya que realizar, y formamos las piezas. Aquí cada uno es libre de hacer su propia escultura ;-) 

Una vez formadas las piezas, se vuelven a fermentar hasta doblar su volumen nuevamente (por ello hay que tener en cuenta cuando le demos forma a las piezas que deben doblar).

Cuando hayan terminado de fermentar, se les hacen pequeños cortes superficiales, a esto se le llama "greñar" el pan.

Cuando estén listan, se meten en el horno, previamente calentado, a 180ºC hasta que las piezas estén bien hechas (no hay tiempo establecido, depende del tamaño de las piezas).

Con esto, ya tenemos nuestro propio pan casero, que seguro está buenísimo.

Aquí tenéis el mío.